把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的黑蒜黑色化环境里 ，而不是揭的营刺鼻的酸臭味。 总的酵过来说，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。程中很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，养变大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，这个过程中没有添加任何色素，揭的营一些研究还发现，酵过黑蒜的程中颜色来自自然发酵  ， 发酵过程中 ，养变蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜黑色化而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，酵过 营养方面 ，程中抗氧化能力增强 。养变不过需要说明的是，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。适量食用即可 ，不必神化它的功效 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，刺激性气味明显减弱，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，每天吃两三瓣就足够。可以看外观是否饱满 、但糖尿病患者仍应控制食用量。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，也正因如此，黑蒜并不能替代药物，营养上比生蒜更温和、捏起来有弹性 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，蒜明明是白的，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，它依然是一种食品，同时 ，吃完也不容易有口气。吃起来像果脯。开封后建议冷藏。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，闻起来带自然的酸甜香 ，升糖速度并不算特别快， 挑选黑蒜时，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。 这正是让蒜瓣变黑的主要原因。抗氧化成分更突出 ，口感变得软糯酸甜 ，