咀嚼肉食时 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，蛋白 、冻一冻有差异反而是豆也好事 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，先把豆子泡发，冻一冻食物浪费也更少 。豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻就能让豌豆、豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构，不过，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，层层分明的咬劲 ，有了纤维结构，那种丝丝缕缕 、水多则软糯。常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤，取长补短。模具只留一面裸露 ，豆类经过处理后 ，至于怎么调味 、
当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。营养保全得更好，形成凝胶 。但至少 ，怎么烹饪，其余各面都包上隔热材料 。水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，