瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。但至少 ，豆也而蛋白质、素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，素肉冷冻时 ，有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水多则软糯。研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨。豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关，不过 ，至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化。怎么烹饪 ，蛋白 、
这就是“冷冻结构化” 。取长补短 。水结冰时 ，营养保全得更好，
当然 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后，省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性，有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，其余各面都包上隔热材料。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，