冻一冻，豆子也能变素肉 素肉而这种定向纤维结构

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，就能让豌豆
、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，而蛋白质、素肉水分子会排列成冰晶
，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。那种丝丝缕缕 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。水结冰时，素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也借助水和冰 ，素肉

　　而这种定向纤维结构
，借冰晶生长之力，但其中藏着有趣的物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。

　　咀嚼肉食时，层层分明的咬劲，