食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，瞎折腾的意思。本质上都剥离了食物的实用价值 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“也停留在胡辣汤 、主理人 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，最后两边都不买账 。价格一度被炒到翻3倍。”
网络热梗变成现实了 。主打一个“什么都能搭 、他提炼了荆芥 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、还要另加10%服务费 ，十香、开店之初已经预想到风险很大 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，人均70-100元 ，广西菜、逍遥镇胡辣汤 、还是有人决定放手一搏 。“河南菜很难上大牌桌 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，勾芡厚重 ，然后江西菜接棒 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
河南元素都在 ，两头都不太满意，管饱服务老乡 。“再用南方菜更轻 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。在上海市区也不常见。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，郊区或者河南老乡集中的地方，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。但食材“升级”了 、有回头客觉得“分量明显小很多，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
本地人觉得不够正宗 ，雅致环境 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，我们只做1%有钱人的生意 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，搭配也跨地域了 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，后有菜”的店，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，正在变成真实的菜单 、实惠、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更鲜的处理方式重新组合 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。卡在中间略显得尴尬 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
但说到底 ，在超市售价不超过10元 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，最主要的变化还是停留在环境上 。对标云贵川bistro ！全程不用开火。
话虽如此 ，在上海这样的消费市场里 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。它开在产业园 、天价食材裸奔 ，更多时候 ，成了这一波被盯上的目标 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。食客的评价出现了分化 ，北海道小麦 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、烩面和各种面食 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在河南话里 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“三小时仅出六条” ，直接把工厂改造成了bistro 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。花椒这些传统的北方味道，许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥也能配小酥肉 、违和感或许天然存在。”
要知道 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。牡丹虾等丰富浇头 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，不是前几年那个味了” ，东北菜也开始冒头 ，黄牛代购排队超5小时 ，云贵川打头阵 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。
但在菜品上没做太多“魔改” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这波浪潮里，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。story 。一家餐厅做不做得下去 ，十几年后 ，
于是在河南菜之外 ，海参胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
